Former til ost: typer, tips om valg og brug

Forberedelse af ost hjemme er ret simpelt: Du skal vælge den rigtige opskrift, købe formularen og nøje følge produktionsteknologien. Der er mange slags ost, hvis unikke smag opnås på grund af et vist forhold mellem fugt og tekstur af færdigproduktet: fra blødt syltet Suluguni oste til hård Parmesan. Du kan være helt sikker på den fremragende kvalitet af det færdige produkt, når du laver ost hjemme alene.

Ostbeholderen skal være så glat som muligt, holdbar, modstå pressens tryk og temperaturændringer. Skålen til tilberedning af ostens delikatesser skal være fremstillet af varmebestandig plastik af plastik af høj kvalitet eller høj kvalitet i rustfrit stål og bør ikke reagere med valle. Plastformer kan anvendes til følgende typer ost:

• halvfast stof (Kostroma, Gouda, Roquefort med skimmel) - Temperaturen af ​​deres forberedelse er ca. +30 grader;
• mejeriprodukter (Adygei, Cream, Litauen) - med kold gæring + 21- + 27 grader og varm gæring op til +32 grader.

Rustfrit stålskåle bruges til at gøre sådanne oste som:

• hård (parmesan, edam, russisk) - kogetemperaturen er + 40- + 50 grader ved højt tryk;
• saltlage (Feta, Suluguni, Brynza) - med en tilberedningstemperatur på ca. +60 grader;
• blødt (brie, camembert, dorblu, riccotta) - De er lavet med tilsætning af fløde og er selvpressende, tilberedningstemperaturen når + 72- + 75 grader.

Formen for at skabe enhver form for ost skal have perforeringer: Størrelsen og konsistensen af ​​det færdige produkt afhænger af hullernes størrelse og placering. Jo mindre våd osten er, desto højere er koncentrationen af ​​calcium og næringsstoffer. Den mest værdifulde med hensyn til mængden af ​​nyttige stoffer er oste som parmesan, som bogstaveligt talt smuldrer, når skiverne.

Til presning af ost behøver du et særligt helt glat låg, de er tykke og flade (hovedtrykket på låget) eller med en adapter. Adapteren skal være holdbar, det er let at modstå pressens pres, men ikke at give ekstra belastning på osten (oftest er adapterne hule indeni). Et trælåg, en overdreven belastning kan uigenkaldeligt forkæle smag og tekstur af ost.

Bedst til at bruge specielle presser.. trykke - Dette er et nødvendigt stadium i fremstillingen af ​​osteprodukter, hvis essens er at fjerne den intergranulære fugt, komprimering og formgivning af hovedet.

Selvpresning - fjernelse af fugt ved at dreje formen, der er intet pres på osten, det overskydende fugt strømmer naturligt. Tissue presning - Ostemasse pakkes i et specielt drænstof og bidrager til korrekt fjernelse af væske. Palletfri presning - Når du bruger en perforeret skimmel til ost, kan du undvære drænetilbehør, hovedet og så bliver det jævnt og jævnt.

Ostehovedet kan holde fra 2 til 18 timer afhængigt af den valgte opskrift. Pressning skal gøres jævnt, dagligt øger trykket i henhold til teknologien til fremstilling af en bestemt type ost.Hvis trykket accelereres, dannes der en tæt skorpe af deformeret ostemasse på toppen, som vil blokere overskydende væske og osten vil blive forkælet og vil ikke kunne modnes.

Ifølge tilberedningsteknologien fremstilles hver type ost i form med en specifik type perforering, nemlig:

• ærter - beregnet til fremstilling af fastglatte oste: en form med en rund base og sjældne huller samt med et mindste antal huller langs væggene og bunden;
• kurv - egnet til fremstilling af hytteost og bløde sorter; den har en form som en papkurv: den har en rund base, hyppige langstrakte rektangulære lodrette huller, som holder klumperne godt;
• cylinder - anvendes til ædle varianter af ost (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), har en lille perforering i form af små firkanter;
• si - For at forberede den mest blide på det færdige produkts konsistens, ligner formen en skovl (med et langt håndtag), meget små perforeringer, ofte åbninger i form af kvadrater, blodpropper strømmer langsomt og jævnt;
• kegler - ret sjældne huller, der ligger i lige rækker i en afstand af ca. 1 cm fra hinanden, denne type skåle er velegnet til hårde og halvhårede oste (Cheddar), du skal desuden bruge en drænpose;
• pyramide - Trapezformet beholder med sjældne åbninger, egnet til fremstilling af unik fransk ost Valance;
• mursten - vandret placerede hyppige rektangulære huller, skålen er indsnævret nedad, har en skålagtig form, der er beregnet til fremstilling af ostemasse oste (medium blødhed), valle fra denne form strømmer ned hurtigt
• mesh - kvadratisk form med hyppige tværgående rektangler til saltlage og halvmørkeost (Suluguni, Kachotta);
• nøgen - tværgående striber er anbragt i en cirkel, i midten nederst på "blomsten", høje sider uden huller, et langt håndtag ligner mønsteret en bane; overskydende fugt er let fjernet, egnet til fremstilling af mozzarella.

Ostepanelens størrelse afhænger af typen af ​​færdigvaren, for eksempel:

• adyghe: diameter - fra 18 til 22 cm, højde - 5-6 cm, cylindrisk form;
• HollandskA: længde - op til 30 cm, bredde - op til 15 cm, stangform;
• Edam: kuglediameter - 10 cm.

Materialer: plast og metal (rustfrit stål).

Formularen skal vælges afhængigt af hvilken slags færdigt produkt du skal have i madlavningsprocessen. Det er værd at bemærke følgende hovedvalgskriterier:

• skål materiale (metal eller plast);
• vægtykkelse;
• perforeringstype;
• Hvilket pres kan modstå kapaciteten.

Formularer til store hoveder (5-6 kg) er hovedsagelig beregnet til selvpressende oste, som skal omstilles ofte, så de skal have øget styrke og holdbarhed. Markedet præsenterer formerne for forskellige producerende lande: Rusland, Holland, Italien og så videre (det er tilrådeligt at anmode om et kvalitetscertifikat fra sælgeren før køb).

Det anbefales ikke at købe kinesiske former, de er ofte lavet af lavkvalitetsmaterialer og lavet i strid med standarder, fordi produktionen af ​​osteprodukter ikke er udbredt i Kina.

I stedet for specielle former kan du bruge almindelig kolander og ostekloth til ost, men det er muligt kun at lave nogle sorter af denne lækre delikatesse.Ost skal forberedes med pres, så det anbefales, ud over formularen, at bruge en særlig presse. En hjemmelavet press består af flere dele: rammer, kurve, plader, stempler, drænposer.

Håndpresser er så bekvemme og effektive som muligt, de kræver ikke en ekstra strømkilde, er kompakte og nemme at betjene og anbefales til hjemmebrug.

Efter madlavning skal osten gives til modning korrekt, først efter at den kan serveres. Det er mere hensigtsmæssigt at lave mad derhjemme hurtigt i at forberede og modne oste. Hvis du har en form for ost hjemme og ofte bruger den, vil der altid være en lækker og sund delikatesse på bordet, og madlavningsprocessen reduceres til automatisme og tager lidt tid. At lave ost hjemme eliminerer behovet for at finde den rigtige type af dette produkt i butikker, uafhængighed fra forbud mod salget af importerede oste vises.

Se følgende video for at få tips om valg og brug af formularer til ost.