Funktioner, typer og regler for valg af kokeknive

I hverdagen er mange af os vant til at bruge komfortable og skarpe knive i vores køkken, hvor kvaliteten under aktiv arbejde ikke altid kan kaldes ideel. Hvis dette værktøj er forkert valgt, bliver det ofte årsagen til smertefulde corns, alvorlig smerte på grund af klemning af nerveen i håndleddet. Ved at købe en kvalitetskniv til hovedkokken, kan du nu nemt og hurtigt skære op enhver form for kød, fuglekroppe, lav en pæn shredder, hurtigt hugge grønne.

Det har været en dokumenteret enhed i årevis, hvor de fleste fagfolk vælge en fantastisk balance kvalitet, et behageligt greb og et skarpeste blad.

Cook er den største kniv i restaurantkøkkenet, og det ser rigtig imponerende ud. Dens længde når 300 mm, den har et ret bredt og skarpt blad. Takket være denne parameter kan den endda bruges som en spatel for at flytte produkter, der allerede er blevet skåret. Den ubestridelige fordel ved denne cook fixture er ikke kun i dens universalitet, men også i dens lave vægt - det er ret let, så selv piger, der arbejder i køkkenet som kokke, kan nemt bruge det.

De vigtigste fordele ved denne enhed er som følger:

• Det er den mest bekvemme kniv til brug i både professionelle og almindelige køkkener;
• Perfekt egnet til madlavning af retter fra europæiske og russiske, østlige og sydlige køkkener;
• giver høj madlavningshastighed på enhver skål.

Kokkens kniv bliver det vigtigste redskab i dit køkken. Den sædvanlige længde er 20-25 cm eller endda lidt mere. Dog kan et overdrevent langt blad ikke være behageligt for alle på arbejde. Ca. 90% af det daglige madlavningsarbejde udføres med en sådan kok.

Evnen til at bruge den korrekt er en hel videnskab. Opskalere kokke arbejder med disse knive i køkkenet, der rammer almindelige borgere med deres mesterlige madlavning af vanskelige retter. Den tynde del af produktet er forsigtig at skære og friske grønt er hakket. Mellemdelen er nødvendig for at skære kålhoved, terninger. Den mest tykke og tæt på håndtaget del af det skårne kød, hakket knoglerne af kyllinger eller fisk.

Bagsiden af ​​dette madlavningsværktøj er en god måde at slå af hårdt kød eller let splitte et nøddeskal. I professionelle hænder er kokkens kniv en ret funktionel enhed. Kokkniven er ikke værd at udføre så vanskeligt arbejde som at skære kød eller fjerkrækroppe, de renser ikke store grøntsager og åbner ikke dåser.

Blandt det store udvalg af moderne kokeknive skiller sig ud 2 mest populære muligheder - europæisk og japansk. Hovedkriteriet for deres forskelle kan betragtes som et skarphed. Den europæiske version vil have skarphed fra to sider, med en vinkel på 20 °, kan det japanske værktøj have den sædvanlige slibning på den ene side med en vinkel på 15 °, men du kan også finde skarphed på den europæiske model - fra to sider. Fagfolk skelner grundlæggende europæisk instrument og japansk Santoku, der sædvanligvis anvender begge. For den gennemsnitlige mand på gaden bliver spørgsmålet om at vælge en af ​​mulighederne oftest reduceret til deres bekvemmelighed.

På Rockwell-skalaen svarer de stærkeste stål med et hårdhedsniveau på 60 enheder til europæiske produkter. For disse værktøjer er hovedkarakteristikken et bredt blad, der har en længde på op til 300 mm. Butt line tættere på spidsen sænkes, spidsen er skarp. Denne kniv er perfekt egnet til skæring, blødgøring og endog makulering for hurtigt at skære kød af fisk og fjerkræ, alle slags grøntsager og friske grøntsager. Europæiske produkter er opdelt i følgende sorter:

• Traditionel tysk - meget praktisk, grundig og ret tung;
• mere alsidig fransk - vil gøre det godt med den fineste opskæring af fileter, oste og frugt.

Derudover kan du finde muligheder som:

• Kokken-de-kok med en meget tyk og ret stærk røv; det bruges til skæring af fisk og skaldyr;
• Super Cook Chef har forskelle i stødtykkelsen.

Professionelle kokke bruger forskellige typer knive fra Europa i deres arbejde afhængigt af deres mål og specialiseringen af ​​restauranten selv. En almindelig person vil sandsynligvis ikke engang se meget forskel på de to produkter, men han vil sætte pris på kvaliteten af ​​skæringen af ​​hvert blad.

Kokknive af japansk oprindelse kaldes Santoku, som i oversættelse betyder "et blad, der laver tre forskellige handlinger på samme tid". På grund af metalets høje kvalitet og højbalancering er denne "efterkommer af katana" blevet meget populær langt ud over grænserne for sit asiatiske hjemland. Santoku er perfekt til skæring af tynde skiver af filet og fisk samt for knusning og skæring. På den berømte Rockwell-skala har dette produkt en hårdhedsværdi fra 58 til 61. Denne kniv har en ret beskeden længde på 120-180 mm, den har en mere lige kant og en lidt sænket spids.

Santoku, når den ses i profil, er lidt som en lille hatchet. Derudover har den upåklagelig polering, balance og kan også have specielle udsparinger på bladet, hvilket forhindrer klæbning af ingredienserne. Santoku er letvægt. Kniven er meget produktiv i arbejdet, adskiller sig i den øgede ergonomi og tiltrækker meget laconicisme af det unikke design.

Nogle gange kan du møde en kinesisk kniv i et professionelt køkken. Den har et bredt blad i form af et rektangel. Han kaldes ofte "Chinese cleaver", selv om dette værktøj ikke har noget at gøre med hacksavene - hans blad til dette er for tyndt og let, så de kan hugge noget ret hårdt.

Men dette produkt er yderst bekvemt til shredding, såvel som høj kvalitet og hurtig skæring. Den serbiske køkkenkniv er shackled fra instrumentalt legeret stål. Unikheden af ​​den serbiske kokkniv ligger i den lige kant med mere subtil blanding og i selve tyngden af ​​selve bladet.

Ifølge de materialer, de er fremstillet af, kan professionelle knive være som følger:

• Titanium-titaniumcoating er deponeret på kulstofstål, hvilket gør bladet skarpt og holdbart;
• med specielle Damaskus stålplader - ca. 16 lag kulstål overlejres på basis af produktet, efter langvarig polering køber enheden et karakteristisk mønster;
• keramik - de letteste produkter, med et tyndt skarpt blad; Sådanne værktøjer bidrager til at bevare den oprindelige smag af produkterne, det er bekvemt at skære osten, forskellige sorter af pølse og forskellige frugter;
• rustfrit stål produkt - en af ​​de billigste muligheder, den mest overkommelige;
• Køkkenprodukter fremstillet af damaststål er knive lavet af højkvalitetsmateriale, der kendetegnes ved fremragende skæreegenskaber; sådanne pålidelige genstande vil ikke blive påvirket af naturlige forhold og er berømte for deres høje slidstyrke;
• Knive af højt kulstofstål betragtes som de bedste; de kan både stempling og smedet, mens sidstnævnte blandt eksperterne betragtes som de mest pålidelige og dyre.

En god kniv vil være lavet af et enkelt metalstykke, og det skal gå ind i håndtaget til dets fulde længde. Hvis bladet kun i partiet passerer delvist eller endda ender i starten, så bliver kniven betragtet som svag og vil hurtigt gå i stykker. Nogle gange kan professionelle knive være glas eller plastik. Det er svært at møde disse modeller i almindelige butikker, da de vælges til at arbejde i et professionelt køkken meget sjældnere. Sådanne produkter kan findes i samlinger af erfarne kokke, der giver masterklasser eller deltager i kulinariske konkurrencer. Modeller af glas og plast er tilgængelige med begrænsninger og er meget dyrere end de samme produkter fremstillet af keramik eller stål.

Hvis du spørger kokken, hvilken slags kniv er bedre, svarer han: den kopi, der helt vil ligge i hænderne. Ikke kun udseendet af kniven spiller en stor rolle i udvælgelsen, det er yderst vigtigt, at håndtaget er ergonomisk og komfortabelt med alle former for greb. Kokkens kokkens kniv vælges normalt for hver professionel individuelt. En vigtig rolle kan spilles af håndtagets materiale, nemlig:

• stål - sikrer holdbarhed og acceptabel vægt af værktøjet;
• træ - de mest komfortable og miljøvenlige håndtag; Træet er behageligt i hånden, ser æstetisk ud;
• keramik - lys, men vil kræve den mest omhyggelige holdning;
• Polymerer - Disse moderne materialer gør det muligt for knivens håndtag at blive meget ergonomisk og ekstremt slidstærkt, men billig plast vil være glat på arbejde, derfor kan håndtagene være meget glatte og med en "gummi" skridsikker overflade.

Kokeknive er produceret af mange kendte mærker.

• Særligt populære i dag er producenter fra Tyskland og Japan. Deres knive er af høj kvalitet, og designet er glædeligt for øjet. Kokknive kan være af forskellig længde, normalt fra 20 til 30 cm. Det lange blad giver mulighed for dybe nedskæringer til kun én bevægelse, hvilket er ekstremt vigtigt for den tyndeste skæring. Kniven i "tysk stil" har en lidt mere buet kniv, som er fremragende til slibning af produkter med svingende bevægelser.
• Af de russiske producenter er den mest berømte overvejet Trud OJSC, som begyndte at arbejde fra XIX århundrede i Nizhny Novgorod regionen. Smedede knive af dette mærke er meget høje kvalitet og sælges til en overkommelig pris. Når mærket selv modtog en medalje på en udstilling i Paris for den bedste kvalitet af sine produkter.
• En af de mest berømte japanske mærker kaldes Kasumi - Det er et firma, der med succes kombinerer den japanske tradition for at producere kolde arme med innovative udviklinger inden for professionelle madlavningsværktøjer. Sådanne produkter ser meget imponerende ud. Stål kan males, og titan sprøjtning eller stilfulde mønstre på selve bladet kan også være til stede. Japanske enheder behøver ikke skærpe i lang tid, deres håndtag er perfekt afbalanceret.
• Et populært japansk mærke er Hattori. Alle knive i dette firma er lavet for hånd, så de kan kaldes virkelige værker af moderne kunst. De skammer sig ikke over for at demonstrere i deres køkken.
• I Europa er ledere i produktion af knive flere virksomheder på en gang, hvoraf de fleste er placeret i tyskland. Ved at købe tyske produkter kan du være helt sikker på deres høj kvalitet - alle knive er lavet af hærdet carbonstål, som er korrosionsbestandigt. Tyske produkter adskiller sig fra deres japanske kolleger i et mere fastholdt design. Ofte er dette en traditionel kombination af farver - selve bladet er en sølvfarvet tone og et sort håndtag.
• Sabatier franske produkter fremstillet med hånden af ​​kvalitetsstål. De er kendetegnet ved et tyndt håndtag og en afrundet bund, hvilket gør dem til et yderst behagelig og moderat elegant instrument. Helt attraktive er Arcos knive. Deres knive har en fantastisk styrke. De tjener i lang tid og er i stand til at holde en lang skarphed.

I toppen af ​​de tyske ledere er flere virksomheder.

• Wusthof - Et mærke, der producerer produkter af eksklusiv kvalitet. Brand fremstiller kokknive siden 1814. De er efterspurgt blandt mange kendte kokke.
• Friedrich Dick fremstiller produkter siden 1778. I dag producerer mærket fremragende knive og køkken tilbehør.
• Zwilling producerer fremragende kogeknive med en slidstærkt rustfrit blad. Et karakteristisk træk ved disse værktøjer er også det faktum, at deres kniv er lavet af et enkelt stykke stål.

Når man køber en kokkens kniv Det er nødvendigt at være opmærksom på følgende punkter:

• hvilket materiale bladet er lavet af;
• skærpning kvalitet;
• håndtere egenskaber
• Tilstedeværelsen af ​​forskellige nitter.

Hvis du ikke laver mad på et fagligt niveau, giver det ikke mening, at jagter kendte dyre produkter. Du vil helt klart stoppe dit valg på det mest budgetmæssige produkt, som fuldt ud tilfredsstiller dine kulinariske evner. For en professionel skal hans hovedkniv have flere egenskaber.

• Maksimal ergonomi. Det betyder, at det hviler komfortabelt i hånden. Kokke arbejder ekstremt intensivt, så balancen af ​​produktet ikke burde bære håndleddet eller hånden. Skæring bør ske uden indsats, men vær så klar som muligt. Derfor bør du kun vælge en højkvalitets enhed, da et dårligt værktøj vil ødelægge produkterne under skæringen. Mærker med frigivelse af knive bør tage hensyn til anatomien i hænderne på en specialist, mekanikerne for de trufne handlinger.
• Skarp kniv. En kedelig eller for blød kniv vil ikke tillade, at fileterne skæres så tyndt som nødvendigt. Længden af ​​selve bladet vil også være betydelig for mange.
• Håndtaget skal være ret tungt. Højkvalitets, ergonomisk, uden unødvendige elementer, det vil spille rollen som en balanceringsplumb, med hvilken bladet får en ekstra impuls.

Du kan ikke vælge en kokkniv udelukkende efter mærke eller ved den høje pris for produktet. Det skal passe præcist til dig, at blive "skærpet" under din pensel. Et produkt, der er godkendt af en mandlig kok, kan være for besværligt eller ubelejligt for en kvindelig kok.

I den følgende video, se hvilke knive kokkene bruger i køkkenet.